Wat doet verse kiwi en ananas in je gebak?
En waarom gebruik je dat beter niet? Dat is de hamvraag.
In één van de eerste lessen in mijn avondschool brood en banket (JAREN geleden, want ZO oud ben ik al) was dat iets dat we te horen kregen, ik heb dat onthouden, dat is een algemene ‘regel’ maar ik stelde het nooit in vraag.
We gaan het samen ontdekken.
Kiwi’s. En ananas (en in veel lichtere vorm ook papaya en mango) bevatten enzymen. Een enzym is dat stofje (een molecuul, wat dus technisch gezien uit twee of meer atomen bestaat) dat zorgt dat je fruitje zachter zal worden als het vergeten in uw ijskast ligt, na 2 weken.
Omdat het met de tijd de eiwitten in het fruit zal afbreken, waardoor het dus zachter is.
Eiwitten in fruit? Ja, planteiwitten, die vooral dienen voor de groei en de structuur van de vrucht. Niet dezelfde eiwitten als in eieren of in vlees.
Het zijn ook die enzymen die de eiwitten in je gebak zullen aantasten. En dat is dus de clue van het verhaal. Dat geeft een gelei-achtige structuur in je baksels. Nu niet bepaald de textuur waarvoor je gekozen hebt in een taart of in een tarteletteje, wel?
Bij kiwi noemt het enzym actinide, je bent niks met die naam, maar ik zwier em er toch tussen, buiten het feit dat die dus de boel zachter gaat maken, breekt die ook nog eens gelatine af op een sneltempo.
Niet iets dat ik zelf gebruik, maar misschien jij wel. Dus handig om te weten.
Bij ananas heeft het enzyme de naam bromelaïne gekregen. De kenmerken blijven hetzelfde, met daarbovenop nog eens het feit dat verse ananas heel veel sap bevat en dat dus stiiiilletjes aan af geeft in je gebak. Soggy taartjes en koffiekoeken…check. Weet je waarvan het komt.
Zoals ik al zei: papaja en mango hebben ook dat vervelende kantje, maar in veel mindere mate.
Kan je dan nooit nog kiwi en ananas gebruiken in je gebak?
Tuurlijk wel ! Voor elk probleem is er een oplossing.
Verhitting is er eentje van. Kiwi in een compote, confituur of gelei. Gebakken of opgewarmde ananas… (superlekker!), dat zorgt ervoor dat de enzymen inactief worden en lost het probleem zichzelf op.
Een snellere (en minder Omnom-waardige) oplossing: ananas uit blik. Dat is hoe de meeste bakkers het doen. 😉 want ook die ananas is al verhit geweest en mits even uitlekken dus ideaal om te gebruiken op tarteletten, koffiekoeken en taarten. En…spaart ze ineens dat vervelende snijwerk.
Nog niet genoeg van die vervelende fruitsoorten die het bakken wat lastiger maken?
Citrusvruchten, maar om een volledig andere reden, die zorgen immers met hun zure humeur dat je gebak veel minder zal rijzen. Maar dat is voor een volgende keer.