Eidooiers en suiker, waarom zijn dat geen dikke vriendjes?

Eidooiers en suiker. Dat vuugt niet. Dat heb je allicht al eens gemerkt. Of misschien ook niet, en is er al eens ruzie geweest in je mengkom maar is het je niet opgevallen, maar was je eindresultaat niet wat je ervan wilde en kon je er niet aan uit waarom.

Het kan heel veel redenen hebben waarom je resultaat anders is dan anders, waaronder luchtvochtigheid of temperatuur van je werkplaats, maar dus ook de onderlinge relatie tussen je ingrediënten.

En in deze blog wil ik het graag over eidooiers en suiker hebben.

Als ze overeen komen, dan kan je er zooooveel mee doen. Opkloppen tot een biscuit, tot lint kloppen voor advocaat of een brownie of cake,… twee ingrediënten met heel veel potentieel.

Maar als ze ruzie hebben, heeft dat meestal maar één reden.

De dooiers zijn te lang in contact geweest met de suiker, zonder beweging.

Suiker verbrand de dooiers, dat gaat niet in enkele seconden tijd, je hebt wel even, maar wacht je te lang om die twee die je daar in je mengkom bij elkaar plofte te mengen dan krijg je brokjes.

Niet erg, wel? Goh ja, die kleine, best harde gele klontjes in je beslag of advocaat. No good. Maar erger: je eidooier moet verschillende dingen doen binnen je recept. Smaak geven, kleur geven maar ook binding. En dat laatste is nogal moeilijk als de suiker al het vocht uit je dooier heeft opgeslorpt.

Met als resultaat dat je gebak kruimeliger zal zijn. Je biscuit véél minder floeffie en sappig. Enzovoort.

Je hebt twee mooie ingrediënten. Die je voor een reden in je recept hebt, dat wil je graag zou houden.

Hoe kan je die twee ruziemakers dan best vriendjes laten blijven? Weeg ze apart af. Simpel als dat. Zo gauw je suiker je dooiers raakt, of omgekeerd, moet er beweging in zitten vlak nadien. En dan heb je nooit problemen.

Dat kan ook zijn door je suiker in een kom af te wegen, je staanmixer op te zetten en dan je eieren te splitsen as you go. Prima. Helemaal goed. Ben je daar niet zo vlot in, splits ze dan apart in een andere kom, op je gemak. En kieper dan in één beweging samen en start met kloppen.

Nog meer leren over eieren? Lees hier verder !

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *