Bakken, dat is een beetje toveren. Niet een beetje, maar echt heel veel. Je kan met dezelfde ingrediënten duuzd verschillende recepten maken en met éénzelfde recept héél wat verschillende variaties en zelfs heel wat verschillende resultaten bereiken.
Ooit was er een tijd dat ik mijn recepten met mijn leven zou bewaakt hebben. Tot ik eens een cursus ging volgen bij Robert, je weet wel, die energieke Nederlandse grootmeester. En hij lichtte toe: een recept… dat is maar een blaadje papier. Een flapje tekst. Je kan duuzd recepten vinden op het www. Goede, minder goede. Maar duuzd dezelfde allicht ook.
Het gaat niet énkel om de grammetjes hier en daar, maar wel over ‘HOE doe je het’. Dat heb ik even moeten laten bezinken. Right there and then heb ik besloten: ik ga mijn recepten beginnen delen. Ik wil mensen leren HOE ze iets moeten maken vanuit de basis ipv klink een recept te leren volgen.
En dat is ook wat ik doe met de cursussen ondertussen. En hier op de blog.
Dit flapje tekst gaat over het toveren met eieren. In een bestaand recept. Een recept dat je hebt, je wil gebruiken, je vertrouwt, maar… toch niet hélemaal het resultaat geeft dat je wil.
Eieren, die zijn er voor binding. Voor kleur. En voor smaak. Oh en nog best wel wat andere redenen, maar laten we het hier even bij houden.
Hoe je ze verwerkt binnen je recept, heeft ook enorm veel impact op je eindresultaat. Niet enkel hoeveel, maar ook hoe.
Voeg je meer eieren toe, dan ga je voor meer binding zorgen, voor meer kleur, voor meer smaak. Voeg je minder eieren toe (of geen, in vegan gebak) dan moet je deze kenmerken zien op te vangen met andere ingrediënten, of willen dat je een kruimeliger, bleker en fletser resultaat hebt.
Splits je de eieren, dan toveren we nog een beetje verder. Want opgeklopt eiwit zorgt voor floeffie resultaten. Dikker. Hoger. Floeffie.
Voeg je meer eiwit toe dan je recept zegt… dan zal dat effect vergroten.
Klop je de dooiers op, dan krijg je smeuïgere resultaten. Maar ook meer gebonden.
Voeg je meer dooiers toe dan je recept zegt… dan zal ook dat effect vergroten.
Voeg je meer eiwit toe en minder dooiers… dan krijg je weer iets anders ! Want dan gaat de binding verminderen, de smeuïgheid ook en de luchtigheid zal wat verder uitbakken, dus dan krijg je een krokantere versie, met een krakje.
Meer dooier en minder eiwit: sappiger, vaster, minder luchtig, minder dik en minder floeffie.
Een voorbeeld: een brownie, die kan je hebben in een heel sappige en nog bijna natte versie, of in een heel cake-droge versie. Welke je voorkeur heeft, daar ga ik niet over discussiëren. (of toch… ik kan het niet laten: wil je iets droog, eet dan een spritskoek, een brownie hoort smeuïg te zijn, sorry, nu zwijg ik weer). Je kan met hetzelfde recept zo goed als beide verkrijgen.
Is je resultaat te droog/kruimelig/flets: voeg een dooier toe, klop de dooiers tot lint met het suiker.
Is je resultaat te vast en te zwaar: klop het eiwit op. Als je dat al deed: voeg een extra eiwit toe.
Hetzelfde recept. Enkele handelingen extra. Een wereld van verschil. Toveren. Bakken is toveren. Zoals ik al zei.
Snappen van aan de basis wat één soort ingrediënt met je gebak doet. Eens je dat weet, per ingrediënt… daaaaaaan kan de magie echt beginnen. Dan speel je met je recepten. Dan maak je van een absoluut basisrecept helemaal je eigen ding.
Dan weet je: een recept is maar een begin. Dat is vervangbaar. Eigenlijk… zijn het je handen en je kennis is en ervaring, dat het verschil maakt.
Nog meer leren over eieren? Lees hier verder.
Disclaimer: het zijn niet enkel de eieren die zoveel impact hebben in je recept uiteraard, maar het is een goeie start !